Pannkakans historia

En pannkaka är en platt typ av kaka som framställs genom att man steker en stärkelserik smet på en varm häll eller i en stekpanna på spisen. Pannkakor kan ätas som en söt efterrätt eller som en matigare huvudrätt, och förekommer från norr till söder i vårt avlånga land.

En pannkakssmet innehåller i de allra flesta fall vetemjöl, ägg och mjölk. I Sverige äter vi gärna tunna pannkakor med vispad grädde och sylt, plättar som är en mindre form av pannkakor eller en tjockare typ som gräddas i ugnen och serveras med exempelvis lingonsylt, så kallad fläskpannkaka, tjockpannkaka eller ugnspannkaka. På ön Gotland spisar invånarna gärna den gotländska saffranspannkakan; en typ av ugnspannkaka som är smaksatt med saffran och mandel.

Arkeologiska utgrävningar har påvisat mycket tidiga spår av pannkakor. Stärkelserik mat mättade bra även i förhistoriska samhällen, och mjöl som är rikt på kolhydrater blandades även då ut med vatten eller mjölk och smeten tillagades sedan över öppen eld i låga keramikkärl eller på upphettade stenar.

Runt om i Europa och övriga världen återfinns också pannkakan i olika versioner och utföranden. Den amerikanska pannkakan är ofta lite tjockare, fluffigare och matigare än den svenska versionen.

Pannkakor går även under namnet crêpes. Detta är den franska benämningen på pannkakor som brukar fyllas med någon typ av stuvning eller kött för att sedan gratineras, alternativt ätas med söta tillbehör som nötter, choklad eller frukt. Flamberade crêpes är också vanligt i både Frankrike och i andra länder. De franska pannkakorna innehåller mer ägg än de svenska och crêpes sägs ha sitt ursprung i 1200-talets Bretagne.

Kristna korsfarare på väg till sina hemländer från besök i Mellanöstern sägs ha introducerat pannkakan i Bretagne. Områdets hedar adopterade rätten och utvecklade den till dagens crêpes. Den franska rätten crêpes suzette är en klassiker som spridits världen över. Rätten utgörs av tunna flamberade crêpes i en apelsinsås som består av smör, socker och likören Grand Marnier. Galetter är en annan variant av franska pannkakor som görs av bovetemjöl istället för vanligt vetemjöl och är större än crêpes.

Galetter serveras i huvudsak som en varmrätt och inte som en söt efterrätt. En av de allra vanligaste typerna av Galette är en variant som kallas för complete galette, där pannkakan toppas med ost, skinka och ägg.

Amerikansk pannkaka

Pannkakan har flera namn i USA och benämns för allt från hotcakes och flapjacks till griddlecakes. Amerikanska pannkakor baseras på en tjockare pannkakssmet som bygger på vetemjöl, ägg, mjölk och jäsmedel som bakpulver eller bikarbonat. Det är denna jäsande ingrediens som skiljer de amerikanska pannkakorna från de svenska.

Hos oss svenskar finns ingen tradition av att tillverka dessa lite fluffigare och mindre pannkakor utan ett traditionellt svenskt pannkaksrecept genererar tunna, spröda och frasiga pannkakor. Den svenska fläskpannkakan eller ugnspannkakan är förvisso tjock men är inte luftig som de amerikanska pannkakorna. I Amerika och Kanada är det vanligt att tillsätta smaksättare till pannkakorna, något vi inte anammat på ett lika utbrett sett i Sverige.

Blåbär, jordgubbar, bananskivor, äppelskivor, chokladbitar, extra socker, honung, yoghurt eller kärnmjölk är alla populära smaksättare i amerikanska pannkakor. Kryddor är också vanligt att tillsätta i smeten. Kanel, muskot och vanilj förekommer ofta i amerikanska pannkakssmetar, ett bra tips för dig som vill variera den svenska pannkakan. Det finns mycket att säga om den amerikanska pannkakan, då rätten är enormt älskad och vanligt förekommande både på finare restauranger i världsstäder som New York samt i de flesta mindre amerikanska städerna.

Amerikansk pannkaka är mindre än övriga

Den generella amerikanska pannkakan är en liten och kompakt pannkaka. När man äter amerikanska pannkakor i Amerika, Kanada eller Mexiko serveras de ofta staplade ovanpå varandra med smör och lönnsirap som tillbehör. Andra vanliga tillbehör som kan finnas att välja på är marmelad, jordnötssmör, nötter, färsk frukt, honung, strösocker, vispgrädde, bacon, korv och stekt ägg. Det finns många versioner av den klassiska amerikanska pannkakan runt om i USA. En mer rustik variant kallas för ”Johnnycake” och sägs ha introducerats av nordamerikanska indianer.

Denna typ av pannkaka kan hittas på ön Newfoundland utanför Kanadas sydöstra kust samt i västindiska länder som Dominikanska Republiken och Bahamas. Denna historiska pannkaka tillagas med hjälp av majsmjöl, salt och vatten. Rätten kan liknas vid ojäst majsbröd men tillagningsproceduren ser olika ut i olika länder. I Dominikanska Republiken friterar man pannkakan medan man i USA steker smeten på samma sätt som med den klassiska pannkakan. Ibland kan man stöta på en mindre form av amerikanska pannkakor som går under namnet Silver Dollar Pancakes.

Denna variant är mycket mindre än de klassiska amerikanska pannkakorna, ofta hälften så stor som den traditionella sorten. Namnet och storleken syftar på de silvermynt som användes som betalmedel i USA fram till 1979. Beställer man denna typ av pannkakor brukar de serveras på samma sätt som de större pannkakorna, i travar bestående av fem eller tio stycken enskilda pannkakor. I USA är pannkakan så pass omtyckt att det finns restaurangkedjor som enbart serverar pannkakor i nästan oändliga versioner och varianter.

Pannkakor äts över hela världen

Pannkakan är så pass omtyckt och spridd världen över att den har en egen dag i både USA, Kanada, Storbritannien, Irland, New Zeeland, Australien och Skottland. I Amerika är pannkaksdagen synonym med fettisdagen. Historiskt sett åt man pannkakor på just fettisdagen, vilket är en kristen tradition som infaller tisdagen efter fastlagssöndagen. Vi svenskar associerar fettisdagen med semlor men i de flesta engelsktalande länder är det pannkakor som gäller.

Den engelska benämningen på fettisdagen är ”Shrove Tuesday”. Fettisdagen är en den sista dagen innan påskfastan inleds på askonsdagen. Under dagarna innan den sju veckor långa påskfastan inleddes gällde det att äta upp sig ordentligt, och därmed unna sig riktigt feta och kaloririka rätter. Påskfastan genomfördes till minne av Jesus frestelser.

Idag firar vi fortfarande fettisdagen men få fastar därefter eller är medvetna om den bakomliggande orsaken. På fettisdagen eller pannkaksdagen arrangeras det även pannkakslopp i England och USA, en tradition som sägs härstamma från 1444 och den engelska staden Olney. En hemmafru sägs fortfarande ha stått och stekt pannkakor att äta innan påskfastan, då hon plötsligt hörde kyrkklockorna ringa och sprang direkt mot kyrkan, med pannkakslaggen i högsta hugg, för att hinna bikta sig innan fastan.

Plättar

Tyska pannkakor, ”Pfannkuchen”, liknar den svenska ugnspannkakan men innehåller ännu mer ägg samt lite bakpulver, och steks ofta i olja istället för smör. De blir tjockare och lite knaprigare än svenska tunna pannkakor men skiljer sig inte nämnvärt utseendemässigt.

Tyska pannkakor äts med sylt och grädde eller fukt som i många andra länder. I Holland är pannkakor också något av en nationalrätt. De holländska ”pannenkoeken” är tunna och riktigt stora pannkakor som serveras med söta tillbehör som färsk frukt och grädde. Små tjockare plättar vid namn ”poffertjes” återfinns också i Holland och dessa pannkakor brukar ätas med smält smör, florsocker eller vaniljsås. De holländska pannkakorna kan precis som de svenska och franska även servers på restauranger och caféer med matigare tillbehör som ost och skinka.

I Österrike kan man äta en söt och tjock pannkaka som går under namnet ”Kaiserschmarrn”. En luftig pannkaka som steks på låg värme i rikligt med smör och traditionellt innehåller rommarinerade russin. Denna pannkaka serveras i småbitar med nötter, äpplen eller plommonkompott. Den österrikiska rätten kan liknas vid svensk sockerkaka och är uppkallad efter kejsaren Franz Joseph I, som styrde landet mellan 1848 till 1916 och som älskade denna typ av pannkaka.

Blinier

Blini, blinier eller blitz är små pannkakor som är vanliga i östeuropeiska länder. Det är lite tjockare pannkakor som precis som Galetter ofta görs av bovetemjöl. Många associerar blinier med det ryska köket där denna typ av pannkaka ses som en nationalrätt. Den ryska blinin innehåller bovete samt jäst och serveras helst med kaviar, smetana och lök. Vissa versioner kan även innehålla rivet äpple, potatis eller russin. Blinier har spridit sig även till Sverige och en rad andra länder.

Svenskar äter dem också gärna med kaviar och andra vanliga tillbehör är löjrom, rökt lax, räkor, kräftstjärtar, gräddfil, crème fraiche, citron, örter och lök. I Finland är pannkakan också en populär vardagsrätt. Finnarnas ”pannukakku” är mycket lik den svenska ugnspannkakan eller tjockpannkakan, och tillagas i ugnen och serveras skuren i mindre kvadrater med till exempel färsk frukt, sylt och vispad grädde.
I Grekland äts det också pannkakor som ofta smaksätts med kanel och serveras med yoghurt och honung. Indiens pannkakor kallas för ”uttapam” och är en matig version som baseras på en smet gjord på ris och malda vita linser. Indiska pannkakor äts ofta till frukost och serveras med finhackade grönsaker, lök och tomater. I Asien florerar det mängder av rätter som liknar pannkakor på många sätt.

Den japanska rätten ”Okonomiyaki” är en sorts pannkaka eller omelett med vitkål som grillas eller steks. Smeten utgörs av mjöl, vatten, buljong och riven potatis. Pannkakan garneras ofta med en rad andra ingredienser som kött, skaldjur, kimchi och ost. I det vietnamesiska köket finner vi den lätta och krispiga pannkakan ”Bao Xeo”, gjord på bland annat kokosmjölk och ofta fylld med räkor, kyckling eller fläsk och vårlök, sallad, böngroddar och koriander. Även i Malaysia finns det en sorts pannkaka som kallas för ”Apam Balik” som görs av rismjöl och sedan fylls med en söt jordnötsfyllning.

En annan ovanlig typ av pannkaka servers i Venezuela och Colombia under namnet ”Cachapas”. Detta är små pannkakor av majsmjöl som läggs ihop två och två med smält ost emellan.

Nyttiga pannkakor

Pannkakans framfart och utbredning går inte att ta miste på. Kanske beror det på att mjöl länge har varit en viktig källa till essentiella näringsämnen och är och har varit en basingrediens i många människors och folkslags kök, både i förhistoriska och nutida samhällen. Recepten, tekniken och tillbehören varierar världen över men den gemensamma nämnaren för världens pannkakor verkar vara just stärkelserikt mjöl.

Var vi än befinner oss verkar det som vi kan ta del av denna för oss bekanta och trygga maträtt. Pannkakan är enkel att göra och tacksam att äta. Den går att fylla med i princip vad som helst och den kan vara tillräckligt snäll i smaken för att kombineras med udda smakrika tillbehör. Pannkakans flexibilitet gör att den passar både till frukost, lunch och till middag. Den kan kryddas för att passa som en mättande middag eller sötas till en tillfredsställande och avslutande efterrätt.

Det finns ingen anledning att äta samma pannkaka två gånger. Låt dig inspireras från andra nationaliteter och prova att äta pannkakor när du är ute och reser. Besöker du USA kan en tur till en pannkaksrestaurang vara en rolig och spännande upplevelse som gör att du upptäcker ännu fler typer av amerikanska pannkakor och passande tillbehör. Hos barn såväl som hos vuxna är pannkakor en given favorit. Barn brukar uppskatta dess snälla och smöriga smak i kombination med den söta sylten och lena grädden. Har du barn som nekar grönsaker kan crêpes vara lösningen, grönsaksfyllda pannkakor är trots allt ändå pannkakor.

Något som kan vara avgörande för en lyckad bekantskap med grönsaker som spenat, morot, kål, potatis, lök och squash, vilka alla är exempel på livsmedel som går utmärkt att riva ner och gömma i en enkel pannkakssmet. Amerikanska pannkakor syns ofta i svenska kokböcker och verkar ha funnit en plats i många svenskars hjärtan. Är du lite trött på de tunna traditionella pannkakorna ska du ge dig i kast med dessa amerikanska fluffiga varianter.

Laborera gärna med din pannkakssmet tills du känner att du funnit ytterligare en variant som går hem hos just dig.